Coulis gélifié Coco

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Description

Grâce aux propriétés de la gélatine, il n’est pas nécessaire de porter la crème de noix de coco en purée à ébullition. Une fois la gélatine réhydratée, il suffit de la chauffer pour la fondre et ainsi assurer sa dispersion.

Neutre en goût, le gel formé préserve très bien le profil organoleptique de la crème de noix de coco.

Son point de fusion relativement bas permet un changement d’état rapide lors de la dégustation.

Univers d'applications suggérés

  • Desserts à l'assiette
  • Entremets, tartes et petits gâteaux
  • Verrines

Composition globale

Fruit en purée
86.25%
Sucre semoule
12.5%
Gelatine poudre 220 B
1.25%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Gelatine poudre 220 B

Fruit en purée utilisé

Noix de coco

Température de dégustation

Frais

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Intensité fruit ,
Procédé et recette habituels ,
Purée pas ou peu chauffée

Composition
1000 g
100%
Gelatine poudre 220 B
12.5 g
1.3%
Crème de noix de coco
300 g
30%
Sucre semoule
125 g
12.5%
Crème de noix de coco
562.5 g
56.3%

Procédé

Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de crème de noix de coco à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.

Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la crème de noix de coco à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.

Couler aussitôt.

Favoris

Coulis gélifié Coco

86.25%
Fruit en purée
12.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème de noix de coco, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable

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