Espuma Citron
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Description
Les espumas sont des mousses très foisonnées, qui sont plus ou moins stables.
Le siphon permet de dissoudre un gaz dans la préparation quelle que soit sa composition, ce qui offre une certaine liberté.
La présence ou non de matières grasses, la viscosité du produit, la structure du gel ou de l’émulsion, la quantité de gaz incorporé et la durée de conservation une fois le siphon sous pression sont autant de facteurs qui détermineront le taux de foisonnement et la stabilité de la « mousse ».
Univers d'applications suggérés
- Desserts à l'assiette
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Citron Femminello
Température de dégustation
Frais
,
Glacé
Type de consommation
Sur place
Points forts
Intensité fruit
,
Réalisation facile et rapide
Procédé
Verser en pluie la gélatine sur la petite quantité de citron en purée à 4°C, puis attendre 15 à 20 minutes que la gélatine s’hydrate.
Chauffer ce mélange entre 50 et 60 °C afin de bien fondre la gélatine, ajouter le sucre, puis verser sur la seconde partie de la purée à 4°C et mixer pour bien homogénéiser.
Verser dans le siphon, percuter deux cartouches de gaz, et réserver au réfrigérateur.
Astuce
Pour une expérience de dégustation originale, surgeler l’espuma après l’avoir extraite, et la servir glacée
Espuma Citron
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