Pâte de fruit Cassis

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Description

Une méthode très ancienne pour conserver la chair des fruits.

Lors de la cuisson, on évapore de l’eau et on concentre les aromes, en évoluant vers un univers plus confituré et gourmand.

La vérification de la cuisson à l’aide du réfractomètre permet de contrôler la quantité de matières sèches et donc d’eau restant dans le produit pour s’assurer de sa conservation et de sa texture.

Univers d'applications suggérés

  • Chocolaterie
  • Confiserie

Composition globale

Fruit en purée
35%
Sucre semoule
49.5%
Sirop de glucose DE 38/40
10%
Eau
5%
Pectine jaune
0.5%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Sirop de glucose DE 38/40
Eau
Pectine jaune

Fruit en purée utilisé

Cassis Blackdown et Andorine

Température de dégustation

Ambiant ,
Frais ,
Glacé

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Procédé et recette habituels ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Pectine jaune
5 g
0.5%
Sucre semoule
50 g
5%
Cassis en purée
350 g
35%
Sucre semoule
445 g
44.5%
Sirop de glucose DE 38/40
100 g
10%
Eau
50 g
5%

Procédé

Rassembler la pectine et la petite quantité de sucre semoule, puis verser le mélange en pluie sur le cassis en purée à 4°C et l’eau.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, verser en pluie la seconde partie du sucre, porter de nouveau à ébullition et ajouter le sirop de glucose.

Cuire pour atteindre 74 °brix, soit environ 105°C, puis couler aussitôt.

Astuce

Refroidir un peu de matière au alentour de 25°C, pour la mesure au réfractomètre, car la température influe sur le résultat.

Favoris

Pâte de fruit Cassis

Végétal

35%
Fruit en purée
59.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Cassis en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Eau, Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

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