Sorbet plein fruit Abricot

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
60%
Eau
15.5%
Sucre semoule
14.1%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Gomme de guar
0.2%
Gomme de caroube
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Gomme de guar
Gomme de caroube
abricot adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Abricot Flavorcot et Lido

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
141 g
14.1%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Gomme de caroube
2 g
0.2%
Gomme de guar
2 g
0.2%
Eau
155 g
15.5%
Abricot en purée
600 g
60%

Taux de foisonnement

152%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Abricot

60%
Fruit en purée
24.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar
Snowflake
Surgelable
152%
Taux de foisonnement

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Confit NH Abricot

Végétal

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Abricot

70%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Espuma Abricot

84%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
400%
Taux de foisonnement

Crème de fruit Abricot

82.15%
Fruit en purée
7.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Surgelable

Gel iota abricot

Végétal

90.5%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Mousse intense Abricot

76.45%
Fruit en purée
9.75%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

Mousse standard Abricot

59.9%
Fruit en purée
12.1%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit Abricot

Végétal

50%
Fruit en purée
47.7%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Pâte de fruit fraîche Abricot

Végétal

83.9%
Fruit en purée
15%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Voile Abricot

Végétal

50.4%
Fruit en purée
14%
Sucre ajouté
Ingrédients
Abricot en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable