Sorbet plein fruit Citron
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Description
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.
Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.
Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.
Univers d'applications suggérés
- Glacerie
- Show cooking
Composition globale
Fruit en purée utilisé
Citron Femminello
Température de dégustation
Glacé -12/-14°C
Type de consommation
À emporter
,
Sur place
Points forts
Couleur/brillance
,
Purée pas ou peu chauffée
,
Recette végétale
Taux de foisonnement
Procédé
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, l’inuline à froid, la gomme de caroube, la gomme de guar et la xanthane.
Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Sorbet plein fruit Citron
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