Sorbet plein fruit Mangue

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
60%
Eau
19.6%
Sucre semoule
10%
Glucose en poudre DE 33
6%
Sucre Inverti
2%
Dextrose
2%
Gomme de guar
0.2%
Gomme de caroube
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Eau
Sucre semoule
Glucose en poudre DE 33
Sucre Inverti
Dextrose
Gomme de guar
Gomme de caroube
passion adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Mangue Kesar et Alphonso

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
100 g
10%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
20 g
2%
Gomme de caroube
2 g
0.2%
Gomme de guar
2 g
0.2%
Eau
196 g
19.6%
Sucre inverti
20 g
2%
Mangue en purée
600 g
60%

Taux de foisonnement

130%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, ajouter le sucre inverti, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Mangue

60%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Sucre inverti, Gomme de caroube, Gomme de guar
Snowflake
Surgelable
130%
Taux de foisonnement

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Chantilly fruitée Mangue

37%
Fruit en purée
8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Crème liquide 35% MG, Mangue en purée, Sucre semoule
Snowflake
Non surgelable
220%
Taux de foisonnement

Confit NH Mangue

Végétal

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Mangue

85%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Mangue

86.2%
Fruit en purée
3.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Blancs d'oeufs, Sucre semoule, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Non surgelable

Espuma Mangue

94.2%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
280%
Taux de foisonnement

Gel iota Mangue

Végétal

95%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Mousse intense Mangue

76.4%
Fruit en purée
7.8%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine
Snowflake
Surgelable
140%
Taux de foisonnement

Mousse standard Mangue

60%
Fruit en purée
12%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
160%
Taux de foisonnement

Pâte de fruit Mangue

Végétal

50%
Fruit en purée
47%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Pâte de fruit fraîche Mangue

Végétal

94%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Non surgelable

Voile Mangue

Végétal

54.4%
Fruit en purée
5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Mangue en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable