Sorbet plein fruit Orange sanguine

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie
Show cooking

Composition globale

Fruit en purée

67%

Eau

11%

Sucre semoule

10.5%

Glucose en poudre DE 33

Inuline à froid

Dextrose sosa

Prosorbet 5 froid/chaud

0.5%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Eau

Sucre semoule

Glucose en poudre DE 33

Inuline à froid

Dextrose sosa

Prosorbet 5 froid/chaud

Fruit en purée utilisé

Orange Sanguine Moro et Tarocco

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition

2000 g

100%

Orange sanguine en purée

1340 g

67%

Sucre semoule

210 g

10.5%

Glucose en poudre DE 33

120 g

Dextrose

40 g

Inuline à froid

60 g

Eau

220 g

11%

Prosorbet 5 froid/chaud

10 g

0.5%

Procédé

Chauffer l’eau.
A 30°C, ajouter les sucres .
A 45°C, ajouter les stabilisants mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop, à la pulpe de fruit, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.