Sorbet plein fruit Pêche blanche

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25% lorsqu’il s’agit de fruits acides.

Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appellation règlementée.

Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

  • Glacerie
  • Show cooking

Composition globale

Fruit en purée
65%
Sucre semoule
15.2%
Eau
9.4%
Glucose en poudre DE 33
6%
Dextrose
4%
Gomme de guar
0.2%
Gomme de caroube
0.2%
Composition globale
100%
Fruit en purée
Sucre semoule
Eau
Glucose en poudre DE 33
Dextrose
Gomme de guar
Gomme de caroube
peche adamance Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Pêche blanche Montrouge et Patty

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance ,
Purée pas ou peu chauffée ,
Recette végétale

Composition
1000 g
100%
Sucre semoule
152 g
15.2%
Glucose en poudre DE 33
60 g
6%
Dextrose
40 g
4%
Gomme de caroube
2 g
0.2%
Gomme de guar
2 g
0.2%
Eau
94 g
9.4%
Pêche en purée
650 g
65%

Taux de foisonnement

150%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, la gomme de caroube et la gomme de guar.

Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.

Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.

Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer.

Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Pêche blanche

65%
Fruit en purée
25.2%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Eau, Sucre semoule, Glucose en poudre DE33, Dextrose, Gomme de caroube, Gomme de guar
Snowflake
Surgelable
150%
Taux de foisonnement

Les recettes associées

Voir toutes les recettes

Confit NH Pêche

Végétal

78.8%
Fruit en purée
20%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Pectine NH
Snowflake
Surgelable

Coulis Absolu Pêche

80%
Fruit en purée
0%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Absolu Cristal Nappage Neutre Valrhona
Snowflake
Surgelable

Crème de fruit Pêche

82.15%
Fruit en purée
7.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Sucre semoule, Blancs d'oeufs, Konjac, Agar-agar
Snowflake
Surgelable

Espuma Pêche

86.5%
Fruit en purée
12.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
360%
Taux de foisonnement

Gel iota Pêche

Végétal

90.5%
Fruit en purée
9%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Sucre semoule, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Mousse intense Pêche

76.45%
Fruit en purée
9.75%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Gélatine poudre 220 B, Albumine
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement

Voile Pêche

Végétal

50.4%
Fruit en purée
14%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Eau, Sucre semoule, Kappa carraghénane, Caroube gomme
Snowflake
Non surgelable

Pâte de fruit fraîche Pêche

Végétal

86.45%
Fruit en purée
12.5%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Sucre semoule, Agar-Agar, Iota carraghénane
Snowflake
Surgelable

Pâte de fruit Pêche

Végétal

50%
Fruit en purée
47.7%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Sucre semoule, Sirop de glucose DE 38/40, Solution d'acide citrique (50/50), Pectine jaune
Snowflake
Surgelable

Mousse standard Pêche

59.9%
Fruit en purée
12%
Sucre ajouté
Ingrédients
Pêche en purée, Crème liquide 35 % MG, Sucre semoule, Blancs d'œufs, Gélatine poudre 220 B
Snowflake
Surgelable
180%
Taux de foisonnement