Sorbet plein fruit Litchi

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Description

Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides. Cet équilibrage permet donc d’utiliser cette appélation reglementée. Durée de conservation maximale recommandée : 4 mois.

Univers d'applications suggérés

Glacerie

Composition globale

Fruit en purée

62%

Eau

19.6%

Sucre semoule

10%

Glucose en poudre DE 33

6%

Dextrose

2%

Guar gomme

0.2%

Caroube gomme

0.2%

Composition globale

100%

Fruit en purée

Eau

Sucre semoule

Glucose en poudre DE 33

Dextrose

Guar gomme

Caroube gomme

Litchi Chinensis

Ombre produit

Fruit en purée utilisé

Litchi Chinensis

Température de dégustation

Glacé -12/-14°C

Type de consommation

À emporter ,
Sur place

Points forts

Couleur/brillance

Sorbet plein fruit

Composition

100 g

100%

Sucre semoule

100 g

10%

Glucose en poudre DE 33

60 g

6%

Dextrose

20 g

2%

Caroube gomme

2 g

0.2%

Guar gomme

2 g

0.2%

Eau

195 g

19.6%

Litchi en purée

620 g

62%

Taux de foisonnement

143%

Procédé

Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose,la gomme de caroube et la gomme de guar.Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C. Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures. Ajouter le fruit en purée à 4°C puis mixer. Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.

Favoris

Sorbet plein fruit Litchi

62%

Fruit en purée

18%

Sucre ajouté

Ingrédients

Sucre semoule, Glucose en poudre DE 33, Dextrose, Caroube gomme, Guar gomme

Snowflake

Surgelable

143%

Taux de foisonnement

Les recettes associées

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Mousse standard Litchi

Fruit en purée

Litchi en purée, Crème liquide 35 % MG, Gelatine poudre 220 B, Blancs d'œufs, Gomme Tara, Sirop de glucose DE 60

Snowflake

Taux de foisonnement

Espuma Litchi

Fruit en purée

Litchi en purée, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B

Snowflake

Taux de foisonnement

Mousse intense Litchi

Fruit en purée

Litchi en purée, Crème liquide 35% MG, Sucre semoule, Gelatine poudre 220 B, Albumine, Blancs d'œufs, Gomme Tara

Snowflake

Taux de foisonnement